Ingrediënten :

– 1 of 2 pompoenen 
  (afhankelijk van de grootte)
– 1 pastinaak
– 1 ui
– 1 blaadje laurier
– zout
– 1 liter water

Voor de kaaskoekjes

– 150 g belegen kaas
– 3 beschuiten
– 1 ei
– platte peterselie
– pijnboompitten
– olijfolie
– peper en zout

Feestelijke pompoensoep met grijze garnalen en kaaskoekjes 

4 personen

Bereiding :

Schil de pompoen en snij deze in grote stukken. Schil de uien en snij deze in grote stukken en doe deze samen met de pompoen in een kookpot.
Voeg de laurier en het water toe.
Zet een deksel op de kookpot en breng aan de kook.
Schil de pastinaak en maak blokjes van ongeveer 1 cm en fruit ze lichtjes aan in een bakpan met olijfolie.
Maak pesto met platte peterselie, olijfolie, pijnboompitten, peper en zout en mix deze in een blender.
(De pesto kan 2 weken bewaard blijven in de koelkast mits er geen kaas gebruikt wordt. Men kan ook kant en klare pesto gebruiken.)

De kaaskoekjes :

Neem een grote kom, verkruimel de beschuiten, meng met de gemalen kaas, ei, en een eetlepel pesto.
Vorm kleine balletjes deeg en druk ze plat op een bakplaat.
Bak de koekjes in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven op 175°.

Mix de soep, kruid met peper, zout en nootmuskaat en voeg de blokjes pastinaak en de verse garnalen toe. Serveer met de kaaskoekjes.